Todos queremos, deseamos o intentamos seguir una alimentación sana, equilibrada y segura. Pero esto no ocurre ni de forma espontánea, ni surge de la noche a la mañana. Lo primero de todo es CONOCER e INFORMARSE sobre qué tipo de dieta es la más conveniente para nosotros, qué ALIMENTOS son más saludables y cómo combinarlos.
Hablar de ALIMENTACIÓN, es hablar de un proceso voluntario. Podemos comer lo que nos apetece en función de gustos, estados de ánimos, educación, nivel económico,…
Hablar de NUTRICIÓN, es hablar de un proceso involuntario. Nuestro organismo necesita adquirir nutrientes de forma constante en función de la edad, el sexo, la actividad física…
La nutrición depende, en gran parte, de la elección más o menos acertada que hacemos a la hora de alimentarnos. Y este hecho tiene una ventaja:
Alimentarse es un hábito que se aprende, así que es educable y modificable.
Si podemos educar nuestra alimentación, nuestra nutrición saldrá beneficiada, y por lo tanto nuestra salud mejorará.
Y educar nuestra alimentación no solo se refiere a comer equilibrado, también se trata de comer seguro. Garantizar la higiene y seguridad de los alimentos que consumimos, es un aval más para nuestra salud.
Así que vamos a dedicar una serie de artículos a una parte esencial del proceso de alimentación, sobre cómo evitar que los alimentos se contaminen y perezcan pronto: La conservación de los alimentos.
Primer paso: Vamos de compras
Antes de salir a la “compra” es primordial planificarla, en función de los menús que tenemos pensados y qué alimentos compraremos primero, en qué establecimientos, cómo los transportaremos… ya que de ello depende el éxito de alcanzar una dieta equilibrada y segura.
¿Qué tendremos en cuenta para hacer una compra segura?
Segundo Paso: Dime cómo eres y te diré dónde vas
Conservar bien los alimentos implica preservar la calidad, las propiedades nutritivas y organolépticas (sabor, olor, color, textura) de los mismos.
Para saber cómo guardar y conservar cada producto, primero debemos conocer cuáles son sus características. Aunque así descrito parece complicado, lo hacemos cada día de forma instintiva, lo único que te presentamos es un esquema para aclarar:
Alimentos tratados térmicamente: se trata de someter a los alimentos a temperaturas que reduzcan al máximo la presencia de microrganismos patógenos.
- Calor: a partir de 65ºC aseguramos su muerte.
- Esterilización (>120ºC): conservas, lácteos, caldos, cremas de verduras…
- Pasteurización (>100ºC): zumos de verduras y frutas, leche pasteurizada…
- Cocinados: debemos cocinar suficiente tiempo como para que el alimento alcance más de 65ºC en el centro.
Cuando compramos productos esterilizados, los encontramos envasados en latas, briks o botes de cristal y los guardaremos en nevera una vez abiertos.
Los pasteurizados o comida cocinada también se guardarán en refrigeración
- Refrigeración: se mantiene a los alimentos entre 0 y 10ºC, así conservamos los alimentos perecederos (frescos), retrasando el crecimiento de bacterias y hongos. Pero su duración es relativamente corta en función de cada alimento.
Guardaremos los productos frescos a la siguiente temperatura:
Fruta y verdura: 10ºC
Huevos frescos: 10ºC
bebidas: 5 – 10ºC
Lácteos y derivados: 5 – 8ºC
Embutidos, sobras o platos cocinados: 4-5ºC
Carne y pescado: 0 – 2ºC
- Congelación: conservamos los alimentos bajo 0ºC y así se inmovilizan los patógenos. Con este método parte del agua del alimento se convierte en hielo. La temperatura óptima del congelador es de -18ºC. La congelación alarga un poco más su duración pero los alimentos también caducan.
El hecho de cocinar un alimento a altas temperaturas o de congelarlo, no evita que en función de cómo lo manipulemos o conservemos a posteriori, pueda volverse a contaminar.
Por ejemplo: hacemos una tortilla de patatas y aseguramos que el centro de la misma supere los 65ºC. ¡Bien! Hemos eliminado la posibilidad de salmonella. Pero resulta que la dejamos durante toda la tarde en la encimera de la cocina, donde la temperatura es de 26ºC.
O bien, descongelamos un lomo de salmón para hacer sushi, pero utilizamos un cuchillo con el que previamente hemos cortado lechuga…
¡Volvemos al punto de partida! En la tortilla y en el salmón pueden haber proliferado bacterias de nuevo.
Alimentos tratados químicamente: se les añaden sustancias que modifican el medio interno del producto y prolongan su conservación. Se tienen que conservar en nevera una vez abiertos y la mayoría incluso antes de su apertura. Son las semiconservas (boquerones, salmón, arenques, anchoas…), compotas, embutidos curados (jamón, longaniza…)…
- Salazón: sal común.
- Acidificación: vinagre, limón u otras sustancias que reducen el pH.
- Azúcar: a elevadas concentraciones.
- Curados: sal común, sales curantes, nitratos y nitritos potásico y sódico.
- Ahumado: humo que actúa como esterilizante y antioxidante.
Alimentos con otros tratamientos de conservación:
- Deshidratación o liofilización: se elimina el agua de los alimentos o desecan.
Leche en polvo, sopas y purés en polvo, hierbas y especies, café soluble…
- Al vacío: se envasan los alimentos eliminando el contacto con el oxígeno.
Alimentos secos: alimentos que contienen muy poca o nula cantidad de agua en su composición básica. Son la pasta alimentaria, el arroz, las legumbres, el azúcar…
Así que ahora ya sabemos porque hay alimentos que necesitan refrigeración y otros no. Conocemos ciertas características que los hacen más duraderos.
Dejamos para la próxima semana el último punto: Tercer paso: Cada cosa en su sitio, ¿Dónde guardo qué?