Autor/es: Koldo Arrese, César Arteaga, José Luis González, Sergio Mogilnicki y Fernando Uranga – OSALAN – Instituto Vasco de Seguridad y Salud Laborales
Durante el V Congreso Internacional Prevencionar, celebrado en Madrid los días 24, 25 y 26 de septiembre de 2025, se presentó la comunicación “Riesgo de asfixia por tufo durante la fermentación en la elaboración de bebidas alcohólicas”, desarrollada por el equipo técnico de OSALAN – Instituto Vasco de Seguridad y Salud Laborales.
El estudio forma parte de una campaña de prevención del riesgo de asfixia por dióxido de carbono (CO₂), conocido en el sector como tufo, un peligro grave y a menudo infravalorado que se produce durante la fermentación en bodegas, sidrerías y cerveceras. Este gas, incoloro e inodoro, puede acumularse en calados, depósitos o zonas inferiores de producción, generando situaciones de riesgo mortal.
Se visitaron 90 empresas del País Vasco, representativas de los sectores de vino, txakoli, sidra y cerveza. Las inspecciones permitieron identificar los principales puntos críticos, analizar la gestión preventiva y valorar la existencia de protocolos, ventilación, detección de gases y medidas de emergencia. Los resultados revelan una gran disparidad en la evaluación y control del riesgo, especialmente entre territorios: mientras en Álava el riesgo se incluye habitualmente en las evaluaciones, en Bizkaia y Gipuzkoa su consideración es muy limitada.
Asimismo, se observó la ausencia generalizada de procedimientos escritos, permisos de trabajo y planes de rescate, así como una percepción del riesgo muy baja en los sectores del txakoli, la sidra y la cerveza, a pesar de registrarse accidentes mortales recientes en bodegas alavesas.
La campaña permitió sensibilizar al sector y asesorar a las empresas en la implantación de medidas técnicas y organizativas, como la ventilación forzada, la detección ambiental y la señalización de zonas críticas. Esta comunicación, presentada en el V Congreso Internacional Prevencionar, refuerza la necesidad de una cultura preventiva sólida frente a uno de los riesgos más letales y silenciosos del ámbito agroalimentario.
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