En el sector de la alimentación, la seguridad alimentaria y la seguridad y salud laboral son dos pilares fundamentales que responden a normativas y objetivos distintos. Sin embargo, ¿tienen puntos en común? ¿Cómo están conectadas entre sí? ¿Cómo se diferencian?
El sector de la alimentación incluye las actividades de transformación, preparación y manipulación de productos de origen animal y vegetal, tanto en crudo como en transformados, para su consumo final. Incluye, por ejemplo, la industria cárnica, láctea, conservera, la elaboración de harinas y derivados, o el procesado de vegetales, entre otras.
La seguridad alimentaria es esencial en el sector alimentario y se centra en garantizar que los productos que llegan al consumidor estén libres de riesgos para la salud. Por tanto, está enfocada en la seguridad pública. En cambio, la seguridad y salud laboral tiene por objeto eliminar o disminuir el riesgo de accidentes de trabajo o enfermedades profesionales.
Este artículo se centra en el riesgo higiénico derivado de la exposición a agentes biológicos. Se trata de un riesgo presente en muchos sectores, pero que en el ámbito alimentario adquiere especial relevancia, ya que la manipulación de alimentos puede conllevar la presencia de microorganismos capaces de causar daños al personal laboral. Además, un fallo en la seguridad y salud laboral puede comprometer la seguridad alimentaria y viceversa.
INTERRELACIÓN ENTRE LA SEGURIDAD Y SALUD LABORAL Y LA SEGURIDAD ALIMENTARIA
Un ejemplo claro de esta interrelación son las intoxicaciones alimentarias. Además de representar un grave problema de salud pública, suponen también un riesgo importante para las personas trabajadoras de las fábricas, que pueden verse afectadas por la exposición a los agentes biológicos causantes de las intoxicaciones, ya sea durante la manipulación de alimentos o por el contacto con superficies o utensilios contaminados.
Estos incidentes no solo ponen en riesgo la salud de quienes trabajan, sino que también pueden afectar a su entorno familiar, a través del contacto indirecto con manos, ropa u otros objetos contaminados que puedan llevarse a casa.
Sin embargo, es necesario diferenciar si la intoxicación alimentaria tiene un origen laboral o no. Por ejemplo, la intoxicación de las personas trabajadoras de un programa de televisión tras ingerir un servicio de catering en mal estado se considera un problema de salud pública, ya que ocurre durante el tiempo de trabajo, pero no como consecuencia directa del mismo.
En ocasiones, la línea que separa una situación de otra puede ser difusa o difícil de establecer, precisamente como consecuencia de la estrecha interrelación entre ambas áreas. Por ello, abordarlas de forma coordinada no es solo una buena idea, sino una necesidad.
Desde la prevención de riesgos laborales (PRL), el enfoque debe centrarse en las medidas higiénicas de las instalaciones, del personal y de los procesos realizados. Por su parte, la seguridad alimentaria debe enfocarse en la vigilancia de los puntos de contacto durante todo el proceso de producción. Esto implica que determinadas medidas se solapen, ya que provienen de ambos ámbitos.
PREVENCIÓN DESDE AMBOS ENFOQUES
Desde el punto de vista de la seguridad alimentaria, se han desarrollado los sistemas de Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico (APPCC), que son documentos obligatorios, según el Reglamento (CE) n.º 852/2004, para las empresas de alimentación (industria, hostelería, almacenistas, etc.).
El APPCC es un sistema que permite reducir y controlar los riesgos de contaminación en alimentos por agentes microbianos, físicos o químicos. Este sistema, también conocido como HACCP, surgió a partir de las misiones espaciales desarrolladas por la NASA y se hizo popular tras la crisis de las “vacas locas”. Fue entonces cuando la Comisión internacional del Codex Alimentarius (CAS) vio la necesidad de desarrollarlo en las empresas de alimentación.
Colección de normas, directrices y códigos de prácticas alimentarias adoptados internacionalmente y desarrollados por la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO) y la Organización Mundial de la Salud (OMS). Entre sus objetivos destaca proteger la salud de las personas consumidoras.
Estos sistemas, al igual que las evaluaciones de riesgos laborales previstas en la Ley de PRL, están pensados para identificar los riesgos de cada fase de producción y de las tareas desarrolladas por las personas trabajadoras, y valorarlos en función de su probabilidad y su incidencia en la salud. Una vez realizada esta valoración, deben establecerse medidas preventivas y correctivas para su control.
En ambos casos —seguridad alimentaria y seguridad y salud laboral—, los planes deben ser elaborados por personal técnico competente y con experiencia en su ámbito de actuación. Y puesto que una influye en la otra, resulta imprescindible, para mantener una buena salud laboral, cumplir con todas las pautas de seguridad alimentaria.
GUÍAS Y RECURSOS DE APOYO
Existen diversas guías que pueden servir de apoyo para mejorar la seguridad alimentaria y, por tanto, la seguridad de las personas trabajadoras de las empresas alimentarias, como las “Guías prácticas de higiene alimentaria” publicadas por la Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición (AESAN).
Estas guías hacen hincapié en el conjunto de reglamentos comunitarios relativos a la higiene de los alimentos y en la necesidad de aplicar buenas prácticas. También destacan la obligatoriedad de implantar sistemas de autocontrol basados en los principios del APPCC, algo que no siempre resulta fácil para los responsables de las empresas.
Estos recursos pretenden ser especialmente útiles para pequeñas y medianas empresas. Se puede consultar, junto con otros recursos, en la página web de AESAN.
Por otro lado, también se puede consultar el “Manual de Monitoreo ambiental para las industrias de alimentos y bebidas”, desarrollado en colaboración entre expertos del sector y la Universidad de Cornell.
Este recurso resulta valioso para procesadores de alimentos y profesionales de laboratorio, ya que ayuda a priorizar tanto la salud de las personas trabajadoras como la del consumidor, proporcionando información sobre:
- Obtención de muestras ambientales en los programas de inocuidad y calidad de los alimentos.
- Monitoreo de higiene.
- Organismos indicadores.
- Pruebas de patógenos.
- Organismos del deterioro.
- Alérgenos.
- Guía de obtención de muestras ambientales.
Puede descargarse introduciendo los datos en el siguiente enlace.
MEDIDAS HIGIÉNICAS
Según la prevención de riesgos laborales
Las medidas higiénicas que deben establecer las empresas y cumplir las personas trabajadoras, según la Ley de PRL y el artículo 7 del Real Decreto 664/97, sobre prevención de los riesgos de exposición a agentes biológicos, son las siguientes:
- En todas las actividades en las que exista riesgo para la salud o seguridad de las personas trabajadoras, se deberán adoptar las medidas necesarias para:
-
- Prohibir que las personas trabajadoras coman, beban o fumen en las zonas de trabajo donde exista dicho riesgo.
- Proveer prendas de protección apropiadas u otro tipo de prendas especiales.
- Disponer de retretes y cuartos de aseo apropiados, con productos para la limpieza ocular y antisépticos para la piel.
- Contar con un lugar destinado al almacenamiento de los equipos de protección, verificando su limpieza y correcto funcionamiento antes y después de cada uso y, en caso necesario, reparando o sustituyendo los equipos defectuosos antes de un nuevo uso.
- Especificar los procedimientos de obtención, manipulación y procesamiento de muestras de origen humano o animal.
- Permitir, dentro de la jornada laboral, diez minutos para el aseo personal antes de la comida y otros diez antes de finalizar la jornada.
- Al salir de la zona de trabajo, la persona trabajadora deberá quitarse la ropa de trabajo y los equipos de protección personal que puedan estar contaminados y guardarlos en lugares que no contengan otras prendas.
- La persona empleadora debe encargarse del lavado, descontaminación y, en caso necesario, destrucción de la ropa de trabajo y los equipos, sin que las personas trabajadoras puedan llevarlos a su domicilio. Cuando se contraten tales operaciones con empresas idóneas al efecto, la empresa estará obligada a garantizar que la ropa y los equipos se envíen en recipientes cerrados y etiquetados con las advertencias precisas.
Según la seguridad alimentaria
- Separación estricta entre alimentos crudos y cocinados.
- Control de temperaturas de conservación y cocinado.
- Uso de utensilios limpios y desinfectados.
- Lavado de manos antes de manipular alimentos.
- Uso de guantes, gorros, mascarillas y ropa específica para zonas de producción.
- Prohibición de comer, beber o fumar en zonas de manipulación.
- Protocolos de limpieza entre turnos o cambios de producto.
- Zonas diferenciadas para productos alérgenos.
- Trazabilidad de materias primas y productos elaborados.
- Identificación de puntos críticos de control.
- Vigilancia y registro de medidas correctoras.
- Auditorías internas y externas de higiene alimentaria.
CONCLUSIÓN
En la industria alimentaria es imprescindible mantener unas buenas condiciones de trabajo, tanto para las personas trabajadoras como para los productos que se manipulan. Las empresas tienen en sus manos una moneda con dos caras muy similares, pero con objetivos diferentes, y no pueden descuidar ninguna de ellas.
